和记娱乐陶瓷厂
李经理15898770372 阎经理18353327639
QQ:940736721  282080809
地址:山东省淄博市博山区山头镇东坡村

【视频】面鱼、炸糕、烤花卷……胶东特色面食

  胶东面食是胶东菜的一大特色,这些面食的“土特点”尤为鲜明,纯朴的外表,可蒸可炸可烤,可配汤、可配菜,还能带来儿时的回忆。高毛利、卖点足,快来学一下吧!

  风味特色面鱼是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食,也是很多酒店常见的主食之一。我将面鱼油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌,客人掰开胖胖的面鱼,填上咸菜和虾酱后食用,创意新颖。

  初加工1.面粉500克加入酵母、盐各5克,无铝泡打粉6克,鸡蛋1个,加清水400克和成软硬适中的面团,置于常温下发酵1小时。2.将发好的面团揉匀,擀成厚约1厘米的面饼,切成长10厘米、宽5厘米的块。

  熟处理将面鱼放入160℃的色拉油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时,捞出沥油,跟虾头酱一碗和蒸好的老咸菜丝50克一同上桌即可。

  1.和面前先把酵母、无铝泡打粉、盐,放在温水化开,分两次加去面粉中搅拌。2.注意用手揣面不要揉,多揣少叠,待面团揣稍微光滑后打上保鲜膜,放在温暖处饧发20分钟,反复揣3次,待面团发起有蜂窝网状后,用手下成剂子,用手拍成长方形薄片。3.不要炸的时间太长,4-5秒钟翻一下。

  虾头酱取对虾头酱40克放入碗中,打入鸡蛋3个,放葱段15克,倒入锅中炒熟即可。

  老咸菜将本地老咸菜切丝,漂净多余咸味之后沥干,每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀,入蒸柜蒸50分钟。

  风味特色我们把食客喜欢的小花卷放大5倍,蒸出大花卷,卖相极具冲击力,又结合西餐烤面包的方法,蒸好后将其入烤箱烘烤片刻,花卷金黄焦香,层层松软、醇香回甜,成为我们店的特色面食。

  初加工1.将纯豆油180克烧热,加入面粉200克和成油酥面团。2.无铅泡打粉15克、温水800克,加酵母(冬天30克,夏天20克),白糖200克,熟猪油150克和匀,倒入面粉2千克和成面团,放入压面机压成5公分宽、400克重的面团,刷上调好的油酥,从一头叠成15公分长,叠5下,共6层,把层面朝上,两手把住两头向下对折,放入饧箱饧发15分钟。

  熟处理1.将发好的花卷入蒸柜蒸40分钟。2.取出入底火200℃、面火220℃的烤箱烤5分钟(表面要提前刷一层花生油)至金黄色,装盘配炼乳或蜂蜜上桌。

  风味特色这款石子馍是我们店的招牌主食,烤好的石子馍外焦里嫩,微甜香软,特别受欢迎。

  初加工1.纯牛奶800克加热,加入炼乳80克、鸡蛋2个、酵母15克、白糖80克化开。2.取中筋面粉1500克加入奶粉80克,倒入化好的酵母和成面团饧发10分钟,下每个约40-50克的剂子,按扁,擀成0.7厘米厚的圆饼。

  熟处理取雨花石10千克,分别放入两个烤盘中,入200℃烤箱内预热60分钟,把饧发的面团放在烤好的石子上烤约6-7分钟,然后再把另一盘石子压在圆饼上面,2分钟左右石子烤馍就可以出锅了。

  风味特色这款胶东面点是家喻户晓的主食,也称油饼、千层饼。用冷水面、烫面各半混合揉匀,擀平抹油烙熟的,小饼内质软香、外表焦脆,层次分明。

  初加工1.将面粉500克加热水250克、凉水80克、盐7克,混合后和成软和的面团,盖保鲜膜饧发40分钟,取出面团,下剂,擀成厚薄均匀的饼,在饼皮表面刷上一层熟猪油5克。2.用双手将两端自然卷起,拉长,再从两头卷饼,注意小头在上,大头在下,卷制好的生坯再饧发5分钟,然后按扁,用擀面杖擀薄。

  熟处理1.电饼铛加热至180℃,放入家常饼坯烙制两面金黄色,出锅。2.趁热用双手将小饼拢开,装盘的时候,让它蓬松一下。

  1.叠制卷起面饼的时候一定要松,不要太紧,紧的话经过抻拉擀,很容易破碎,卷好以后放在旁边饧一饧,再通过抻拉,把它变薄。2.注意卷的时候手掐着两头,把它卷起来封死,结合的部分叠在里面,头就压下去了。只要一破碎,因为里面有油脂,受热后产生气体,在面里来回跑,就形成不了多层。3.注意烙制的温度不要太低,太低的话饼坯在锅里时间太长,容易发干,烙制的时候要在饼坯上刷一层花生油。

  风味特色烫面油炸糕是胶东面点的一款典型的代表,主要用于早餐,是一款甜点,烫面炸糕色泽金黄,表皮酥脆,质地软嫩,味道香甜可口。

  初加工1.把开水950克倒入锅中,倒入白糖40克、熟猪油20克、面粉500克烧至滚开,用擀面杖搅匀,烫至面团无颗粒、晶莹剔透,取出凉透。2.取白糖500克加熟面粉150克混合拌匀成馅。3.凉透的面团揉匀,切一块面,搓成条,下剂子,然后用拍皮法,放上馅,注意糖馅不要太多,太多容易腻,包起来,捏好口把它压扁,这就是油炸糕的生坯。

  油炸糕最常用的一种馅就是白糖馅,当然也可以用豆沙馅、枣泥馅代替。我制作白糖馅时,白糖尽量用绵糖,或者是绵白糖500克,熟面粉100克,色拉油50克,桂花酱10克。做好这个炸糕主要有两个关键技术点:1.油炸糕的面不要用很好的面,普通粉就行,不要筋大的面,油炸糕的关键就是烫面,面烫不好,入锅油炸容易崩油,所以油炸糕面的水是相当的多,我们平常包饺子的面是500克面加250克水,这个油炸糕的面用500克面加750克水即可。2.在炸的时候,不要直接把生坯放入锅里去,下到锅里去以后,它容易煳底,面的颜色着不匀,因为锅底是热的,所以要把它放到漏勺里,然后下到锅里去,而且油温不要太高,六成左右油温,越炸越轻,最后才能浮上来。温度定六成热,要不停的搅动,以免色泽不均匀。

和记娱乐